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“谁不知道九江呢？”

在广州开往佛山的公交车上，司机感慨地说。 这里所说的“九江”是指产于佛山南海区九江镇的九江双蒸酒。 是啊，广阔的岭南地区，谁不知道九江呢？ 岭南自古就与酒结下不解之缘。 早在4300多年前，马坝石峡新石器时代遗址就已发现人工栽培的稻米和陶器近千件，是该地区酿酒历史的佐证。

九江双蒸自古就有小瓦罐发酵的传统。

900多年前，苏轼在此“吃荔枝”的同时，还用糯米酿酒，并命名为“家乡酒名”。 明清时期，岭南经济日益繁荣。 随着城镇的兴起，每逢迎神祭祖之际，乡村饮酒宴席盛行，当地酿酒业进一步发展。 岭南人民依托丰富的土特产资源和独特的酿酒技术，酿制出许多具有地方特色的名酒。 九江双蒸就是其中之一。

01|两河环绕的岭南酒乡

沿着广佛高速向南飞驰，两侧郁郁葱葱的树木转眼就过去了。 过了北江，眼前的小河越来越多。

问及原因，司机笑道：“九江？因水量大而得名。”

《南海市九江镇志》记载，北宋开宝五年，九江隶属南海县。 那时的九江还只是一个市场。 初称良村部，后改为海扁尾。 “卜”、“未”都与水有关。

宋末元初，“九江”因其境内多条河流通向西江而得名。 “九”是最大的数字，一般泛指很多。

佛山南海九江大桥

“涌”是广东当地方言，读作chōng，自古以来就是一条河流的名称。

九江自北向南流经的主要河流统称为“九江甬”，自西向东流经的主要河流称为“九曲甬”。

广东其他地方，如东莞的麻涌、新会的东涌、番禺的辽涌等，也保留了这种传统的河流命名方式。

至今，九江仍有许多水系。 全镇94.5平方公里的范围内，有200多公里的河流星罗棋布，基本属于西江、北江下游。

南海九江海首岛，是南海西江航道九江段的一座河流中心岛 摄影/梁平

西江、北江是我国第二大河流珠江第一、第二大干流，也是华南地区最重要的河流动脉。

九江镇位于西江与北江之间，河岸线长约27.5公里。 也是佛山市唯一同时拥有这两条大动脉的城镇。

九江双蒸的酿造水取自西江。 酒庄上游一公里处是西江最宽的河面，长2.03公里。

西江发源于云南东部，流经贵州、广西，在广东佛山三水区与北江汇合，由珠江三角洲注入南海。

西江源远流长，是珠江流域的主流。 它也是中国第三大河流，全长2214公里。

其上游路线山高林密，喀斯特地貌发育。 常由泉水和地下河补给，水量丰富。 水质常年保持在国家饮用水源二级标准以内，部分指标达到一级。

广州西江引水工程将西江水引至广州，成为超过600万羊城居民的饮用水源。

在南海九江段，西江缓缓拐弯。 北岸被西樵山、大雁山、茶山三座山环抱九江双蒸酒功效，形成沿江微盆地，平均海拔仅5米。 九江酒厂位于盆地中央。

“桑园围”水利工程位于佛山南海西樵、九江地区，被北江、西江大堤包围。 始建于北宋徽宗年间。 它是中国古代最大的基础水利工程。 2020年入选第七批世界灌溉工程遗产名录。 昔日的“桑园鱼塘”造就了今天富饶的珠三角。

山水环抱的特殊地形，不仅孕育了鱼米之乡九江的肥沃繁荣，而且高温多湿也非常适合酿酒微生物的生长繁殖。

这些都成为九江双蒸独特风味的基础和源泉。

“因为环境不同，即使是米香型白酒，酒的风格和风味也有很大不同。” 广东远航酒业集团（九江双正）董事长关正生说。

02|200九江十二坊

山水自然环境是酿酒的先天条件，特殊的社会经济环境又让九江双正找到了一条独特的成长之路。

广东远航酒业集团（九江双蒸）技术副总裁、广东省非物质文化遗产项目传统酿酒技艺代表性传承人何松贵认为，九江双蒸的出现是必然的。

九江作为鱼米之乡，不仅具有大米原料优势，而且经济条件相对繁荣，也能满足当地葡萄酒生产和当地消费的需要。

据中国酒史学家王赛石考证，岭南酿酒自古以来就独具特色，与中原地区不同。

米香型白酒工艺流程图

唐代时期，岭南的灵溪酒与博罗酒并列当时十五名名酒之列，其中灵溪酒为优质米酒。

宋代广东还有闻名于世的万湖酒、广州十八仙酒、韶州换骨酒、玉泉酒、荔枝酒等。

元代，随着蒸馏酒的出现，第一种真正意义上的中国白酒“米绍”开始风靡全国。 这就是米香酒的前身。 此后，他们逐渐聚集到岭南、广西地区。

郎世宁清代《羊城夜市》的一部分，展现了当年广州城外沿江夜市卖酒的热闹景象。

明末清初《广东新语》卷十四记载：“广州人称烧酒……以细糕为佳，大糕次之。谓之细糕、大糕……然而，广中烧酒既是火酒，又叫杞酒。”

王赛石认为，精饼烘焙和大饼烘焙是九江双蒸最早的贡献。

到了清代道光年间，九江镇的酿酒业已经成熟，达到了“巷子里都有酒厂，人人都谈酿酒”的境界。 当时最有名的酒厂有12家，被誉为“九江十二酒厂”，九江双蒸开始名声大噪。

道光年间九江双蒸酒制作图解

1952年，以“永德兴”、“友兴隆”为代表的12家酒厂联合成立“九江酒厂协会”，是九江酒厂的前身，至今已有70年的历史。

这12家酒庄中，最早的一家已有200多年的历史。

九江酒厂老厂房

其酿造历史悠久。 此外，它地处改革开放前沿，背靠内陆，面向东南亚。 地处太平洋、印度洋、大西洋的航运枢纽，毗邻香港、澳门。 海外华人众多，这为九江双正走向世界提供了天然优势。

伴随着一代代九江人的商旅足迹，九江双正也蜚声海内外。

过去繁忙的加载场景

早在20世纪80年代初，九江双蒸出口量就达到4000吨，主要销往港澳台、东南亚以及美国、英国、瑞士、澳大利亚、加拿大、德国等。

当时，在广东、广西乃至全国，说起“广东双蒸、岭南米香”，几乎人人都知道。 民间甚至流传着“有华人的地方就有九江双蒸酒”的说法。

1920年前后，九江双正招牌店遍布广佛港各地。

时至今日，九江双正出口量仍位居全国前列。

正是基于米香型白酒的消费基础和独特风格，1979年第三次全国白酒鉴定会议将米香型白酒与浓型、淡型、酱香型白酒一起确定为四大基本香型。在中国。

纵观这四大香型，浓香、清香、酱香分别是长江、黄河、赤水河流域香型的代表。 近年来出现了一种“你唱我就出现”的感觉，它们也相互融合，衍生出很多新的香氛品类。

20世纪80年代初的九江双蒸酒及当时使用的商标纸

米香型白酒作为珠江流域的代表品类，在华南地区一直独具特色。 地处东南沿海的地理优势和社会经济环境，让米香自然更加国际化。

如今，在九江酒厂，随处可见“广东双蒸，米香天下”的醒目标语。 从“岭南稻香”到“天下稻香”，只有一字之差，但愿景却截然不同。

昔日从岭南侨乡走向世界的九江双蒸，如今如何诠释“天下米香”？ 03 | 从创新菌种开始，走进九江酒厂的生产车间，在直径圆盘制曲机上，看到了极其壮观的制曲场景。

直径圆盘制曲机应用于九江双蒸

十三吨米饭铺在厚度为20厘米的圆盘上。 圆盘中间有一个管状通道，米从其中放入。管状通道一侧的机器用于翻米。

由于是第一天煮饭，盘里的米饭还和煮饭时的状态一样。 靠近窗边，一股浓郁的稻香扑面而来。

把米饭捧在手里。 表面还干燥，但里面已经柔软，触感更有弹性。

大米中坚硬的“米粒”是九江酒厂培育的米曲菌株

乍一看，白米中间散落着一些白色的粒粒。 煮熟后不像米粒那么蓬松，而是有紧实的感觉。

这是九江双征自行培育的曲品种。 表面的白色圆圈是菌丝体。

“是妈妈。” 专门酿造米香酒的师傅说道。

到了第二天，周围的稻子就会慢慢长成这样了。 米曲做好后，既不是曲片，也不是饼团，而是松散的状态。 密封保存一两个小时后，就会有浓郁的开心果香味。

米曲制作

这种米曲的优点是，存放一年后，酿出的酒会有非常怡人的蜜香，这种香气来自于九江酒厂专门培育的米曲菌株。

白酒有“曲为酒骨”之说。 对于米香型白酒来说，曲也是其风味的灵魂。

传统米香酒中使用的曲通常是根霉。 糖化速度快，糖化后变得粘稠，将米粒包裹起来，隔绝空气。 后面的米粒里面不会发生变化。

传统曲

九江双蒸所用的曲霉糖化速度较慢，所需时间较长，可以保证米粒完整，菌丝体能不断深入其中。 虽然成长缓慢，但是成长的更加全面。

传统米香精的用曲量仅为1%左右，且在发酵前进行糖化和细菌培养。 九江双蒸直接将曲用量增加到20%，与大米、水一起放入发酵罐，一边发酵一边开始糖化。

这样，虽然糖化和发酵速度较慢，发酵时间通常比传统米香型长3至5天，但酒体更干净，杂质少，具有明显的甜味和蜜香九江双蒸酒功效，品质优良。更稳定。

何松贵表示，用曲霉酿造的米香型白酒非常适合陈酿，而且与很多其他口味相比，米香型白酒在陈酿方面更具优势。 仅存放一年，即可产生鲜米香、蜜香和轻微的陈香。

随着储存时间的增加，陈酿香气更加明显，酒体变得醇厚柔和。

九江双蒸紫砂酒罐

谈话间，何松贵给我倒了一杯陈放18年的52度米香老酒。 我抿了一口，发现确实有明显的陈年香气。 入口并不像高度酒那样猛烈，而是甜润顺滑。

九江双蒸一般存放在特制的紫砂陶罐中。 陶罐具有良好的透气性，可以让酒与氧气形成“微氧循环”，加速低沸点杂质物质的挥发，促进有益物质的氧化和酯化，从而产生更多的条带。 具有特殊香气的脂类。

双正1821酒厂位于西江边，专卖九江双正优质米香型白酒。 由于酒窖内的温度和湿度相对恒定，更有利于葡萄酒的陈酿。

至于我面前的这杯酒，从酒倒入杯中到我告别离开，已经过去了二十多分钟，香气依然很浓。

如今，九江双正的菌种创新技术已申请国家发明专利，这只是其近年来多项国家专利之一。

事实上，在推动米香型白酒价值回归方面，九江双正开展了多项科研攻关，每年研发投入超过1000万元。 其发明专利数量在全国白酒企业中排名第七。

多项科研成果不仅突破了米香型白酒在陈酿、储存、饮用体验等方面的技术瓶颈，也让这个拥有201年品牌历史、70年厂史的老字号充满了浓浓的年味。再次充满活力。

04|“世界米香”新表现

一走进九江酒厂的蒸馏车间，浓郁的酒香扑面而来。

车间内自动化传输管道、发酵罐、蒸馏器等排列整齐。 虽然看不到工人在走动，但一切都在有条不紊地进行。

大米浸泡后自动转入发酵阶段

所谓九江双蒸工艺的本质在于双蒸馏，即将发酵好的酒酿蒸馏成酒，然后将等量的酒酿倒入等量的酒酿中，再次蒸馏。 由此产生的酒是“双蒸”的。

这也是九江双蒸区别于其他米香型白酒的一大特色。 由于二次蒸馏酒的精华浓缩，二次蒸馏酒的香气更加浓郁，原酒的酒精度也相对较高。

关正生表示，由于每种物质的沸点和挥发点不同，九江双正近年来对酒中的主要微量成分进行了图谱研究，并根据其特点采用了精准蒸馏。

九江双蒸所用的40立方蒸馏器，除了“掐头去尾”外，还采用4段蒸馏，每段的火力和蒸馏液温度不同。

通过精确控制不同蒸馏酒的温度，可以保留所需的风味物质，去除对人体有害的成分，从而保证原酒风味的纯度。

米香型白酒之所以更加国际化，关键在于它的纯度。 在管正胜看来，米香型白酒纯净的酒体使其在国际消费市场上更具口感和品质优势。

在白酒行业中，一直有“高粱香、玉米甜、糯米棉、米净、麦干、大麦壮”的说法。 黄酒之所以“干净”，是因为大米中的蛋白质含量比较低，蛋白质过多会导致酒中杂醇油的产生增多。

为了让酒品更加纯净，九江酒厂从2018年开始还增加了“碾米”工序，通过将大米精细研磨，去除外层多余的脂肪和蛋白质。

不同碾米比例对比

这与日本清酒的工艺是一致的。

何松贵表示，清酒是发酵酒，没有蒸馏环节。 蒸馏是一种净化过程，可以去除酒体中的不良杂质。 因此，清酒将米磨碎以去除脂肪和蛋白质。 前者产生油味，而后者是杂醇油的来源。

九江双蒸的精磨工艺首先去除原料层面多余的脂肪和蛋白质，然后发酵产生的杂质更少，风味更纯正，并减少可能导致醉酒的杂醇成分。

碾米工艺对原料也有较高的要求。 九江双蒸采用东北珍珠米，米粒圆润，有一定的硬度，耐磨，非常适合酿造米。 如今，九江双蒸可将米磨至50%。

研磨后的大米仍呈米粒形状，但因研磨等级不同，颜色有所不同。 等级越高，大米越透明。

除了对原料进行精细研磨外，九江双蒸还降低了发酵时的温度，即采用低温发酵。

当发酵温度控制在22℃至26℃时，微生物的新陈代谢会相对缓慢而稳定，有利于产生更多的风味物质，同时抑制杂菌的生长，使酒液更加醇厚、干净。 。

目前，九江双正已起草并实施了精酿米香型白酒企业标准，其要求高于国家标准，主要体现在原料的精细研磨和低温发酵方面。

管正生认为，以前喝酒是一种情操，现在更多的是为了健康。 这是国际趋势，九江双正要做的就是顺应这个趋势。

将大米磨碎，去除不必要的杂质； 以大米为唯一原料制曲、酿酒； 创新菌种和低温发酵，牺牲时间换陈酿空间； 精密蒸馏，只保留最洁净的酒体……

这样生产出来的米酒，在温度高达50、60度，低至10、8度时，仍能保持稻米的香气。

“我们要让米香回归应有的价值，推动米香‘走出去’，真正实现‘世界米香’。”管正生说。

曾几何时，“岭南米香”就因华人的足迹而闻名海内外。 如今，这款拥有201年品牌历史、即将迎来70周年的老米香型白酒，正借力“世界米香”新概念。 价值表达将这款古老的葡萄酒推向更广阔的世界。

儒林湾位于南海九江，是西江2000多公里绵长中最宽的海湾。

离酒庄不远，宽阔的西江依然缓缓流淌，两岸的景色日新月异，不再是以前的样子。

然而，古老的故事仍在河两岸流传。 沿着这条河，无数人依然无畏前行，将岭南的足迹散布到世界各地，一如数百年前。

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