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al i quorw as in the low —al i quor． 前言：白酒是一个复杂的体系，不同物质之间会进行复杂的反应，如：氧化还原反应、酯化反应、水解反应、缩合反应等。白酒在储存过程中，其理化指标和微量成分发生不同程度的变化。 酒中酒精、酸和酯含量的变化是一个漫长的平衡过程，即使在装瓶后也是如此。 由于醇、酸、酯的水解过程具有可逆性，酯会分解成酸和醇。 在一定时间内，总酸含量会增加，总酯含量会减少。 这充分说明，在白酒的储存中，水解是主要因素。 尤其是低度酒，水解速度更快。 浓香型白酒酒体中各种微量成分之间发生复杂的变化，必然影响白酒的物理、化学和感官指标。 对于这种现象。 国家标准也相应调整。 与旧标准相比，新标准为GB/. 1-2006年在理化指标（醇类、酸类、酯类）方面做了相应调整。 仅规定了总酸要求量的下限，并对总酯类和己酸乙酯的下限进行了适当调整。 尽管如此，高度白酒存放后理化指标变化不大，酒体陈年口感良好，更加丰满和谐。 但对于低度白酒来说，不仅是理化指标发生变化，更重要的是口感发生变化。 随着储存期的延长，一些低度酒的味道会显得淡一些。 味道略带水味和酸味。

通过对瓶装浓香型白酒保质期稳定性的研究浓香型低度白酒，找出不同系列的浓香型白酒在相同条件下随时间的变化，指导酒体的设计，并通过质量控制，尽量避开低度酒的保质期。 如果出现不合格的情况，更好的保证了公司产品质量的稳定性。 1仪器与方法白酒中酒精含量、总酸、总酯、己酸乙酯。 甲醇、杂醇 1.1 油、粒的测定：取不同批次的高档酒、中档酒和低档酒库存样品，采用CBl 0345-89白酒实验方法测定酒精含量、总酸，以及酒中的酒精含量。 总酯、己酸乙酯、甲醇、杂醇油、固体。 结果见表 1、表 2、表 3、表 4、表 5、表 6、表 9。 1.2 白酒中痕量成分的测定（气相色谱法） 仅限仪器： 气相色谱仪、GC-14B 气相色谱仪色谱仪 1.2.2 方法：分别取55度和38度高档酒，分析其微量香气1.2.1物质成分含量，并与出厂时的微量成分数据进行比较。 结果见表7、表8。 2 实验结果 2.1 中高档葡萄酒系列中的总酸、总酯、己酸乙酯。 抽取不同批次的高档酒和中档酒库存样品，测定酒液中的酒精含量和酒精含量。 总酸、总酯、己酸乙酯、甲醇、杂醇油、固体的结果见表1和表2。（见表1和表2）由表1和表2可以看出：（1）成品酒储存过程中总酸通常会增加。 存放时间越长，总酸增加越大。 低度酒的变化速度更快。 例如，高档葡萄酒中总酸的变化范围从55度到30度逐渐增大。 高档葡萄酒总酸含量从55度到30度的年均增幅分别为0.08、0.11、0.15、0.20、O.21.g/L，无论从年均变化率还是年均变化量来看。 白酒中的总酸随着酒精含量的变化而有规律地变化。

如图l所示。 中档葡萄酒的变化也是如此，但中档葡萄酒的总酸增加量要大于高档葡萄酒。 这主要是因为酒液在储存过程中发生了水解反应。 生成相应的醇和酸，且酸不易挥发。 与高档葡萄酒相比，中档葡萄酒的微量成分较少。 水解速度加快，因此总酸增加更多。 (2)贮藏期间总酯和己酸乙酯含量下降。 储存时间越长，总酯和己酸乙酯的减少量越大。 55～30度高档葡萄酒总酯 作者简介：黄艳梅（1972-1）。 女，汉族。 安徽濠州人，工程师，本科学历，主要从事酒精检测研究。 工作单位：安徽古井贡酒股份有限公司质量部浓香型低度白酒，邮编：，联系电话：—． 151—

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