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如今，无论是超市还是电商平台，很多标有“非油炸”的预包装食品比同类预包装油炸食品拥有更好的客户关系。 我们熟悉的膨化食品、方便面和冻干果蔬脆片就是最典型的代表。 随着大众饮食健康意识的增强，无油、无油食品越来越受重视，不少消费者认为无论如何都比油炸食品更健康。

非油炸食品真的像商家宣传的那样健康吗？ 它和无油真的有“区别”吗？ 今天我们主要以膨化食品为例，从营养角度来聊聊这个话题。

为什么油炸食品总是好吃

美味的食物之所以吸引人，大多是因为它的色、香、形。 不可否认，油炸食品在中国民间饮食文化中占有重要地位。 油炸赋予食物特殊的感官体验。 最突出的特点是脆、香。

如今，超市和电商销售的预包装食品中，专门标注“非油炸”的三大类分别是膨化食品、方便面和冻干果蔬脆片。 需要说明的是，我们这里讨论的不是家庭做饭时用油的方式，而是食品工厂的油炸过程。

油炸采用油作为导热介质，能快速、均匀地传导热能，使食物表面温度迅速升至100℃以上。 在这个过程中，食物中的水分迅速汽化膨胀，导致原本致密的淀粉簇迅速“膨胀”成无数微小的缝隙。 然后缝隙周围的淀粉脱水干燥成硬壳，形成酥脆的口感和稳定的口感。 形状坚固。 当温度超过120℃时，淀粉类食品表面会发生美拉德反应。 也就是说，当食物中的还原糖和蛋白质被加热时，会产生棕黑色的类黑素，从而产生令人愉悦的金黄色和焦味。 ，类似于烤面包的颜色和香气。 这种香气与油的香气叠加，形成独特的复合香气。

此外，为了对抗脂肪的“油腻”体验，商家经常在油炸食品中添加盐，以刺激人们的味蕾，增加食欲。

可以说，一方面，油炸的特点是“油”，代表着脂肪的香气，正好契合了刻在人类基因里的对高热量食物的本能需求； 一方面，它是“炒”的，即高温，具有水煮无法达到的色香味。

高温油炸的6大危险

追求“非油炸食品”是因为近年来人们逐渐认识到油炸食品对身体的危害。 所以在说“非油炸食品”之前，我们先来了解一下油炸食品的六大危害。

1、在高脂肪、高热量的煎炸过程中，食物内部的水分迅速蒸发，蒸发造成的空隙被脂肪填满，俗称“吸油”，因此食物的总热量会迅速增加。 经常摄入这些食物很容易诱发肥胖，并增加患糖尿病、高血压、高血脂等多种慢性病的风险。

2.产生促炎物质。 在油炸引起的高温下，葡萄糖和蛋白质之间发生非酶糖基化反应，生成高级糖基化终产物（AGE）。 此类物质进入人体后，会沉积在不同组织中，增加体内炎症和氧化应激水平。 它们不仅会增加患心血管疾病的风险，还会加速皮肤老化。

3、产生致癌物质。 当淀粉类食物在超过120℃的高温下油炸时，会产生丙烯酰胺。 1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，确定其可能对人类致癌。

4、产生反式脂肪酸。 另外，在油炸的高温下，不饱和脂肪酸的双键会发生顺反异构化，产生少量的反式脂肪酸，然后吸附在油炸食品上。 反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇水平，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，促进心血管疾病的发生。

5、营养物质的破坏维生素B1、B2、维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素等不耐热维生素在高温下都会被破坏，尤其是维生素B1，几乎完全被破坏。

6.超过钠限量。 如上所述，为了平衡“香脆”口感和刺激食欲，油炸食品通常会添加大量盐，味道以咸味为主。 钠摄入过多会加剧肾脏代谢。 负担是高血压、骨质疏松症等疾病的危险因素。

非油炸和无油不是一个概念

市场上标有“非油炸”的各种食品的脂肪含量确实低于油炸食品，但就美味而言，非油炸食品往往不如油炸食品。

说到这里，可能有人会认为只是选择美味（油炸）还是健康（非油炸）的问题，但很多非油炸食品并没有想象中那么健康。 我们从三个方面来分析这个问题。

1、不“炸”并不一定意味着不“油”

以膨化食品为例。 根据《食品安全国家标准膨化食品》（-2014）中的定义，膨化食品分为含油膨化食品和不含油膨化食品。 前者不仅包括“用食用油煎炸”，还包括“在产品中添加和/或喷洒食用油脂”，而后者严格指“未添加或喷洒食用油脂的食品”。 ”（如一些膨化空心玉米棒食品）。

因此，即使某种膨化食品没有经过油炸，也可能添加或喷洒了食用油，但加热方式却从油炸改为热风干燥或烘烤。 用油量相对减少了，但也不是没有油。

以薯片为例。 以薯片为原料直接油炸的称为“原切薯片”。 由于形状不一致，这些薯片采用充氮软包装进行包装。 生薯片的含油量可达33%，即三分之一是油。 当然，味道也是最香、最受欢迎的。 至于“非油炸”的烤薯片，则以马铃薯粉代替原料，与淀粉混合后压制成薯片形状，然后在烘烤前添加或喷油。 这些薯片的形状相同，通常为圆柱体。 或者用纸盒包装，脆度和香味都不如原切薯片。 烤薯片的含油量为26%，即四分之一是油。 虽然含油量比生薯片少，但仍超过含油量20%的高脂食品标准，仍属高脂食品。 另外，采用压差技术的虾片、脆角等膨化食品一般都添加油，脂肪含量大多在20%以上。

有没有不用油的非油炸膨化食品？ 还有像民间传统的爆米花，只有脆脆的口感和玉米的香气。 但现在电影院里卖的爆米花就不一样了。 大多数都是用油和糖制成的。

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