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红穗高粱又名糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起反复烹煮。 外国高粱通常在第五次收获后压干，而只有本地高粱才能完成七次收获。 “下沙”是指加入酿酒的主要原料高粱。 在酿酒时，根据添加的“沙”的完整程度，生产出不同的酒。 输入的是比较完整的高粱，生产出来的酒是“坤（当地方言）沙酒”； 用高粱磨成的酒称为“破沙酒”； 最后9次煮后丢弃的酒糟再次用来酿酒。 添加一些新高粱和新曲药后生产的酒就是“翻沙酒”。

一、坤沙酒的定义

坤沙酒在茅台镇又称“宝沙、坤子酒”。 是传统的酱香型白酒，又称正宗酱香型白酒。 严格按照贵州茅台酒传统工艺生产。 生产期为一年，出酒率低，品质最佳； 它的灵魂是“还沙”工艺，即原料经过九次煮熟，八次发酵，七次提取酒（这就是人们常说的298七道生产工序）； 窖藏三年以上即可出厂。 高粱不能破碎，破碎率≤20%。 传统工艺茅台酒仅粮食成本就已达数十元，因此销售价格较高。

2、坤沙酒的生产技术

①沙：高粱，茅台镇及周边地区出产的小粒糯高粱，最适合茅台酒的酿造。

②大曲：以小麦为主要原料，含有多种菌酶的大曲。

③细胞坑：用石条搭建的发酵罐。 茅台酒的生产工艺，即传统酱香型白酒生产工艺，简称“2987”生产工艺，即两次粮食投入、八次发酵、七次提酒，历时春夏秋冬一年。 时间。 又称昆沙或昆子生产技术，采用该技术生产的酒称为昆沙酒或昆子酒。 坤沙酒为纯粮高温大曲酒，出酒率较低。 一般说5斤粮食酿1斤酒，需要窖藏3-5年才能达到最佳风味。 为了方便大家理解，我们将结合名词解释来说明该过程。 昆沙酒用曲量大，大曲与凉的比例约为1：1。 注：大曲是用小麦制成的，凉是指当地的小粒糯高粱。 昆沙酒的制作十分精美。 “端午打曲”是指端午节期间用小麦制作大曲。 制作完成的歌曲大约需要2个月的时间，然后存放到重阳节落沙备用。

用机器粉碎后，制成大块。 制作好的大曲将在重阳节后储存和使用。 重阳节“下沙”是指每年重阳节后开始的高粱作业。 “下沙”就是高粱的意思。 它分两步完成。 第一次称为“下沙”，用50%的高粱。 第二次叫“下煞”。 它被称为“棕沙”，使用50%的高粱，然后完成两次添加谷物的操作。 此后，全年七轮酿酒将不再使用高粱，而是继续增加每一轮的曲用量。 ，然后发酵即可得酒。 除砂过程非常重要。 如果除沙工作完成得不好，那么所产酒的品质终年都不好，甚至不能出酒。 因此，酿酒师希望制砂过程顺利，全年轻松。 下面详细介绍其中两个过程：堆积（堆积发酵）和窖发酵。 （积累发酵）：酒出蒸锅后，先冷却，然后加入大曲（磨成粉）进行积累发酵（视温度而定）。 这取决于，3-7 天）。 接下来添加大曲，然后如图所示堆成一堆，这就是积累和发酵。

④窖发酵：堆积发酵完成后什么叫翻沙酒，就进入窖发酵工序。 有一定实力的工厂已改用现代化的操作方式，代替繁重的人力进行地窖的进出操作。 入窖后，涂一层厚厚的窖泥（当地黄泥，常用）一个月，然后出窖。 出窖后的酒醅放在蒸锅里蒸熟。 现在都采用直接蒸汽烹饪，效率更高。

⑤各轮酒特点：昆沙酒按典型香气类型分为三类：（酱香、窖底香、醇厚甜甜）茅台香：酱香（风味）突出、丰满、醇厚、窖藏回味悠长下：窖香浓郁，醇厚，滋味干净甘甜：酱香（味）明显，醇厚，甘甜，干净。 混合：两种或三种香气类型。 不良品：A不符合圆形感官标准； B 浑浊、有臭味、太酸； C低于该轮的酒精含量标准。 在三种香气类型中，酱香最为重要，也是判断酱香型葡萄酒的主要指标。 因此，产生的酱香越多，酿酒师获得的奖金就越多。 对娇蒂和春天两种香型都有要求，但比例很小。 以上是坤沙酒的制作流程；

⑤碎沙酒：原料称为沙。 用碎高粱酿造的酒称为“碎沙酒”。 “碎沙酒”生产周期短，出酒率高什么叫翻沙酒，品质一般； 不需要严格的“返回”。 “沙”通常要烘烤两到三次，以将谷物中的酒全部去除。 为了赋予酒一种酱香，发酵时通常会加入“昆沙酒”的酒糟。 一些酒厂为了销售，常常掺入部分“昆沙酒”冒充酱香型白酒。

⑥碎沙酒的口感：好的碎沙酒； 入口闷有酱香，声音不大，没有漆感，但入口柔和，不苦，微甜。 一般前段无酱感或仅有轻微酱感，逐渐到中间发力但仍软弱，基本无层次或层次模糊，有极轻微的焦香或无焦香，略带模糊的花香或无花香，余味干净且很短暂！ 一般的碎沙酒； 入口的酱汁感觉很难察觉，没有漆的感觉，但是很容易喝，顺滑不苦，中间有一点点酱油的味道。 有些后面的酒会给人香气浓郁、余味短促、味道略带邪恶的感觉！

⑦翻沙酒：翻沙是用宝沙酒最后九次煮后废弃的酒糟，加入一些新高粱和新曲药酿制而成的酒。 “翻莎酒”生产周期短，出酒率高，但品质较差。 这种酒只是比酒多了一点酱味，并没有太大的经济价值。 同时，如果工艺控制不好，就会出现苦味、糊味等恶味。 很多大品牌的低端葡萄酒其实都是采用这种工艺的！

⑧川沙酒：川沙酒业内又称“川酒”或川香，是在文沙酒最后九次蒸煮后废弃的酒糟中加入食用酒精蒸馏而成的产品。 产品质量较差。 低成本。 市场上的低端酱香型酒​​基本都是此类产品。 自酱香型酒GB/T：26760以来，采用该工艺生产的酒不符合酱香型酒标准，已被淘汰！

以上就是坤砂、碎砂、翻砂、串砂是什么的分析。

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