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到底是不是预制菜，餐厅有点“不清楚”

近日，国家市场监管总局等六部门联合下发《关于加强熟食食品安全监管促进行业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），其中明确提到餐饮环节大力推广预制菜品使用说明。 对此，济南的实施情况如何？ 济南餐饮市场和监管部门将如何应对？

我去参观了一下，发现还没有餐厅。

披露是否使用准备好的菜肴

“我花了很多钱吃厨师准备的菜肴，并使用新鲜的食材在餐厅完成加工，但现在预制菜肴已经渗透到外卖和餐厅。” 近日，3·15曝光的美菜猪肉事件，预制菜品再次被推上风口浪尖，其在餐饮行业的渗透也让很多消费者担心自己在店里吃的菜品是否是预制菜品。

近日，记者走访济南多家餐馆发现，目前尚无一家宣传使用预制菜品。

在济南世茂广场一家知名连锁餐厅，工作人员表示，店内部分菜品是公司统一配送的。 “像九转大肠这样比较复杂的菜，现场做就来不及了，公司发来半成品，我们把酱汁浇在上面。”

“有些菜品是半成品。” 走访中，记者发现，这并不是一起孤例。

在历下区一家大型超市一楼就餐区，记者在一家连锁餐厅内看到，厨房工作人员正在将包装袋中的金枪鱼倒入操作台上。 不过，店长表示，只有咖喱鸡拌饭是店里的预制菜品，其他拌饭都是现场加工的半成品，不属于预制菜品范畴。 “公司每两天就会通过冷链将食材送到店里。食材通常是在店里切片、腌制、重新加热的。” 记者表示想去后厨参观，但店长表示不方便。 他说，由于有些商场不允许使用炉灶，很多商店都用电器代替炉灶，但电力不支持复杂的烹饪。

在一家烤鸭店，当记者随机询问某道酸菜鱼是否是半成品时，店员表示，鱼片是买来的现切的，汤底是半成品调料。 不过，店家并不认为酸菜鱼是半成品。 鱼是一道准备好的菜肴。

有餐饮企业表示，旗下所有品牌，从配菜到食材，都是由中央厨房统一配制。 店主表示，“这回答了为什么有顾客提到同一道菜在不同店味道是一样的问题，是为了保证各店菜品制作的标准化。”

“我们必须确保食物在 25 分钟内送达。” 在另一家餐厅，工作人员表示，在客流较多时，提前处理一些半成品，有助于提高上菜效率。 “厨房集中收集、加工食材，大大提高了效率。”

“中央厨房”、“云供应链”餐饮是一些连锁餐饮企业提到的概念，但预制菜品新国标明确，连锁餐饮中央厨房生产的菜肴不属于预制菜品。

并不是说不能用现成的菜

相反，它强调知情权

“熟食新规的出台，对于已经自建中央厨房的餐饮品牌来说是个好消息。” 济南本土连锁餐饮企业山东凯瑞商业集团营销中心总监侯明晶表示，“作为品牌方，新国标让其能够积极回应消费者，门店不采用预售方式。”做了菜。”

“新国标的出台，是对餐饮行业和调理菜生产企业的一次洗牌。” 济南市调理菜行业协会副会长、山东（济南）调理菜产业园体验中心运营负责人杨利斌认为，新国标明确了调理菜的范围，对于餐饮行业来说，新国标将有利于推动中央厨房在餐饮行业的进一步普及。

对于专门使用熟菜的餐饮企业来说，他们也将完全暴露在市场之中，市场的优胜劣汰将决定他们未来的走向。

由于《通知》要求餐饮企业公开预制菜品的使用情况，这也意味着相关部门在监管时必须首先判定是否使用预制菜品。 济南市市场监管局餐饮服务食品安全监督管理办公室工作人员表示，界定这一点的关键是是否有自己的中央厨房。

工作人员表示，《通知》发布前，对于预制菜肴并没有明确的定义。 即使在检查过程中发现餐饮企业使用预制菜品，也只是对其食品安全进行检查，并要求预制菜品必须合格、相关。 检查报告; 对储存条件也有相应的要求。

“并不是说不能使用预先准备好的菜品，而是强调了消费者的知情权，这是我们下一步检查的重点。” 该工作人员表示，近期将开展餐饮企业预制菜品公开相关专项行动，推动餐饮企业使用预制菜品。 准备菜肴时要清楚。 如果你使用现成的菜肴，却标榜“现做”，这绝对是违规的。

根据《消费者权益保护法》规定，消费者有权了解其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况，也有自主选择商品或者服务的权利。 餐馆使用预制菜肴的，应当履行对食客明示、提醒的义务，食客可以选择食用或不食用。 否则，涉嫌侵犯消费者知情权、选择权。 将预制菜肴冒充新鲜菜肴，更是涉嫌虚假广告、欺诈消费者。

行业迎来“大浪”

会逐渐倾向于在店里用餐

“这两年熟食出现了爆发式的涌入，新国标的出台给了行业一个冷静思考的机会。”杨利斌说。

记者注意到，新的熟食国家标准首次在国家层面明确了熟食的定义和范围。 大力推广餐饮使用预制菜品，保障消费者知情权、选择权。 会议还提到，要完善熟食标准体系建设，统筹制定严密统一的熟食生产加工、冷藏冷冻、冷链物流等食品安全国家标准。制定菜肴术语、产品分类等质量标准，强化菜肴制作。 食品安全监管。

“特别是预制菜品明确不能使用防腐剂。可以预见的是，在加大检查力度下，一些小作坊、小厂家将会‘退出’，而一些实力雄厚、创新能力强的企业则有望‘退出’。”发展成为民族品牌。” 杨丽彬表示，据她了解，随着科技的进步，调理菜行业也在不断升级，不少企业采用了先进的生产设备和工艺，不仅提高了生产效率，也保证了质量的产品。 安全和健康标准。

中国农业大学食品科学与技术学院副教授朱毅接受采访时表示，就像婴儿奶粉必须无限接近母乳一样，预制菜肴也必须无限接近堂食。食物。 公众对预制菜肴仍然存在不安全、不健康的刻板印象。 法规出台后，可以在一定程度上改变消费者的心态，打消消费者的顾虑。

“任何行业都有‘害群之马’，不能光说熟菜就一棍子打死，必须给新事物成长的空间。” 杨利斌也提醒道。

从事餐饮行业的侯明晶表示，餐饮企业能否长期持续发展，做好的菜品并不是主要因素。 “大家一直很强调菜品的味道和风味，只有不断创新、升级口味，才能让店里长久发展。” 对于餐饮品牌来说，这或许还有很长的路要走。 走。

记者 李梦瑶 杜春娜

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