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专家建议：低温保存，锁住香气，这样香米才最美味。

香米作为具有特殊香气的优质稻种，深受消费者喜爱，其市场价格普遍高于普通大米。 但香米的高价定位也成为一些不法分子追逐利润的切入点，一度导致香米市场出现产品良莠不齐的局面。 近日，南京财经大学食品科学与工程学院院长、江苏省现代农业（水稻）产业技术体系储运与加工创新团队专家方勇教授结合稻米香气的形成机制以及储藏过程中香气变化的规律，重点关注香米。 提出具体真伪鉴别建议，帮助公众擦亮眼睛。

通讯员 石伟娟 杨子晚报/紫牛新闻记者 杨天子

香米的香气从何而来？

香米到底是什么？ 记者来到一家超市，店员向记者推荐了某品牌的寒地长粒香米，10公斤，会员价75.9元。

南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇表示，香米与基因、环境和加工方法有关。 一般来说，只要大米具有独特的香气，煮熟后香味浓郁，营养丰富，就称为香米。 根据农业标准《NY/T 596-2002香米》中的定义，香米含有香气物质，其香气强度超过人类对香气的识别阈值。 在烹饪和生熟品尝过程中，它可能会溢出或散发。 米饭带有敏感的香味。

香米的香气是如何产生的？ 经过大量研究，科学家们将控制大米香气的基因位点定位在水稻8号染色体7号外显子上。香米香气的产生除了基因的作用外，还受到环境因素的影响。 在大米加工过程中，由于加工精度的影响，大米中的香气物质也会流失。 在加工阶段，糙米皮层的研磨程度越高，大米香气物质损失越大，香气降低。 因此，适度的研磨既能保证大米的口感和营养，又能保留更多的香气物质。

香米掺假的常见方法有两种：

方勇介绍，目前市场上最常见的掺假方法可分为两大类。 在引起公众关注的“泰国风味香米”食品安全事件中，不法商贩主要添加化学物质。 一袋50公斤的无香米中只要加入几滴香精，就会散发出独特的香味。 另一种方法是将一定比例的外观非常相似的非印度香米混入印度香米中，以赚取高额利润。

如何辨别香米是否掺假？ 专业实验检测机构主要检测非法添加香料物质。 研究表明，香米的天然香气也是可以被检测到的，而且还可以在基因水平上被检测到。 携带正常基因型的稻米没有香气，而携带突变基因型的稻米则有香气。

方勇表示，对于大众消费者来说，最先闻的就是通过鼻子。 香米真正的香气应该是天然的香味。 如果闻到明显浓烈的香味，就需要质疑香米的真伪了。 另外，应尽量通过国内较大的超市、商场购买香米，寻找地理标志产品。

低温保存，更好保留风味

方勇教授团队研究发现，苏香精100香米在储藏过程中，真空包装和低温储藏可以减少特征香气化合物的积累，延缓气味变质，保持大米的香气。 研究表明，脂肪分解是大米臭味变质的主要来源之一，低温贮藏可以抑制脂肪酶和脂氧合酶的活性，延缓脂肪分解和代谢，保持低脂肪酸值的香米。

因此，对于普通家庭来说，购买香米时，不要一次性购买太多。 低温存放在冰箱中，可以更大程度地保留香气。 （扬子晚报）

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